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2018-1-1 10:32| 发布者: 缘木鱼| 查看: 113169| 评论: 0|来自: 一个男人在流浪

摘要: 虾的种类之多难以想象,今天说一说市面上常见的这11种虾,你都分得清吗?值得注意的是,日常生活中我们统称的“虾”和生物分类上的“虾”是不一样的。我们常常归类为“虾”的许多生物,其实都并不是虾,比如皮皮虾( ...
  文/ 一个男人在流浪 (微信号:漫步集 微信ID:Have_a_Stroll)
  *本文内容有删减

  中国水产频道报道,虾的种类之多难以想象,今天说一说市面上常见的这11种虾,你都分得清吗?

  值得注意的是,日常生活中我们统称的“虾”和生物分类上的“虾”是不一样的。我们常常归类为“虾”的许多生物,其实都并不是虾,比如皮皮虾(这回,皮皮虾真的走了)。


  对虾

  (真虾总目-十足目-枝鳃亚目-对虾总科-对虾科)

  学名:中国明对虾

  俗称:中国对虾,东方对虾,明虾,青虾,黄虾,海捕大虾


  对虾的学名是中国明对虾,俗名那就非常多了,广为人知的包括:中国对虾、东方对虾、明虾、黄虾、青虾。其中黄虾是指雄性虾,因为雄虾发黄,青虾是指得雌性虾,因为雌性发青灰色。我国北方一些海区所说的海捕大虾也基本可以等同于野生对虾。还有许多地方,干脆就把所有的个头大的海虾都称为对虾,当然,这种命名方式是不可取的。

  对虾可能都算不上真正的虾,我们知道大多数虾、蟹和寄居蟹都属于节肢动物门-软甲纲-真虾总目-十足目,十足目的意思是说它们都有10条腿。在十足目之下,又分了2个亚目,分别是腹胚亚目和枝鳃亚目。腹胚亚目的最显著特点是雌性产卵后会把卵粘放在自己的腹部,也就是俗称的抱卵,所有的蟹、寄居蟹和绝大多数的虾都属于腹胚亚目。但对虾偏偏不属于这个范畴,它所属的枝鳃亚目,因为枝状的鳃而得名,且完全没有抱卵行为,产卵全部直接丢在水里自行孵化。从分类学角度 上来看,对虾和其他虾之间的亲属关系,还不如其他虾和蟹之间的亲属关系更近。

  对虾个头真的非常的大,尤其是雌虾,有的能长到二三十公分,半斤多沉,雄虾个头一般十几公分,大的也能有一两多沉。当然这个价格也是越大越贵,海捕的野生大对虾都是按个卖的,一个卖几十块钱并不新鲜。那么养殖虾会不会便宜一些呢?并不会。上世纪五六十年代我们国家就掌握了对虾养殖技术,但是对虾对养殖水体、底砂要求都比较高,再者就是养殖密度,如果密度过高,对虾甚至会自相残杀,相对于其他虾来说,对虾的养殖成本也是比较高的,这也是它价格一直居高不下的主要原因。

  市面上有好几种虾很容易和对虾混淆,尤其是南美白对虾简直和咱中国对虾一模一样,挑选的时候可以掌握这几个原则:虾头上那根刺(学名叫额剑)很长超过虾嘴的、虾须很长的、个头比较大的,基本就是中国对虾了。


  对虾最适合各种浓油赤酱的烹调方式,油焖、盐焗、烧烤和油炸是经典做法,切两片姜加点盐清水煮也是不错的选择,肉质紧弹又有嚼头,煞是过瘾。

  毛虾

  (真虾总目-十足目-枝鳃亚目-樱虾总科-樱虾科)

  学名:中国毛虾


  毛虾是毛啊?肯定有人这样问。市场上很少见到的毛虾,其实一点也不神秘:吃过虾皮吧?吃过虾酱吧?那就是毛虾做的。

  毛虾和对虾一样属于枝鳃亚目(某百科写成十足目真是日了狗了),和对虾一样,它也不是严格意义上的虾(真虾)。它的体型非常小,最大不过3公分,不过产量是很高的,大部分都用来晾晒虾皮,或腌制成虾酱。晾晒虾皮非常简单,渔民把毛虾捕捞上岸后,就地支起大锅用海水煮,然后在地上铺上席子,把虾平铺席子上,两三天暴晒之后就是虾皮了。虾酱的做法有很多种,我做的是最简单的一种,就是生毛虾直接洗干净,放在坛子里,撒上盐,然后用蒜臼子捣几下,封口自然发酵十天半月就好了。

毛虾虾皮

  基围虾

  (真虾总目-十足目-枝鳃亚目-对虾总科-对虾科)

  学名:刀额新对虾

  俗称:花虾、虎虾、红爪虾


  告诉你它的学名是——刀额新对虾,你一定一头雾水。

  跟你说它还有俗称——花虾、虎虾、红爪虾,不知能有几人识?

  提起它在江湖上的名号——基围虾,天下谁人不识君!

  基围是什么意思呢?其实“基围”是广东一带用来防御海水侵袭的一种堤坝系统,在基围中养殖的虾就统称为基围虾。现在我们常说的基围虾,一般就是指刀额新对虾,那是因为现在广东一带养殖刀额新对虾比较多,如果有一天他们在基围里养龙虾了,那龙虾也可以被称为基围虾……

  刀额新对虾生命力很旺盛,从虾池捞到市场售卖的时候基本都不会死,卖相比较好。除此之外,刀额新对虾作为一种海虾,居然在淡水中也活蹦乱跳的,很适合在内陆地区养殖,免去了物流的成本。这都是基围虾价格低廉、火遍全国的原因。

  刀额新对虾很容易和对虾、南美白对虾混淆,区分它们第一要看体型,刀额新对虾比较小,一般十公分到十五公分左右,比对虾小了一大圈。其次要看腿,基围虾的腿末梢有一点点红色;最后还是要看虾头上的那根刺(还记得叫什么吗?没错,额剑)。和对虾不同的是,基围虾的额剑只有上边有锯齿,下边是光滑的,这也算是它学名的由来——剑是两面有刃,刀只有一边开刃,所以叫刀额新对虾。

  基围虾的皮比较薄,肉质很嫩,适合白灼、煲汤,串串烧烤味道也是极好的。

  南美白对虾

  (真虾总目-十足目-枝鳃亚目-对虾总科-对虾科)

  学名:凡纳滨对虾

  俗称:白虾,青虾,白对虾,基围虾


  南美白对虾的学名是凡纳滨对虾,俗名有白虾、青虾(注意,和对虾的俗名冲突)、白对虾,北方部分地区也叫它基围虾(注意,和刀额新对虾的俗名冲突,多见于华北地区)。必须要承认的是,它在外观上和中国明对虾差别非常小,我是没有把握每次都准确区分二者的。细微的差别是在额剑和虾须的长短上,但这都是相对的,很容易走眼。最大的区分方法可能就是价格了(大雾),南美白对虾便宜的时候可能只有十几元一斤,只是中国对虾的几分之一,可是你也要提防无良的商贩拿白对虾冒充野生中国对虾,毕竟白对虾也有一些能长到二十多公分。

  为什么南美白对虾这么便宜呢?一切都要从上世纪九十年初说起。在那之前,国内是没有南美白对虾的养殖技术的,国人吃虾,主要是吃海捕野生虾,或者产量有限的养殖中国对虾,一度洛阳虾贵,吃大虾是一件很奢侈的事。92年的时候,中科院海洋研究所从美国引进了南美白对虾这个大宝贝,简直好养到逆天,和基围虾一样淡水海水都能养,还不挑食,产量贼拉高不说,个头还比基围虾大一圈,更可爱的是,它不仅长得和中国对虾很像,口感也相差无几,所以很快就成了国内养殖量最高的虾之一,我们可以说,多亏了基围虾和南美白对虾的养殖技术,才让我们平头老百姓可以饱享这些海珍美味。

  竹节虾

  (真虾总目-十足目-枝鳃亚目-对虾总科-对虾科)

  学名:日本对虾

  俗称:车虾,花虾,斑节虾,花尾虾,基围虾


  竹节虾因为身上有一节一节的花纹而得名,它真正的名字是日本对虾,在日本又叫车虾,在咱们国内又叫花虾、斑节虾、花尾虾、基围虾(和刀额新对虾、南美白对虾俗名冲突,多见于华东地区)。这种虾并不是只有日本才产,相反,它分布极为广泛,在印度洋和太平洋沿岸都有发现。随着苏伊士运河的开凿,日本对虾甚至进行了一次雷塞布迁徙(指生物通过苏伊士运河在红海和地中海之间迁徙)进入了地中海海域。

  虽然竹节虾外貌很独特,但它还是很容易和同样带有斑纹的九节虾(虎斑虾)、草虾(斑节对虾)混淆,区别的特征主要是看竹节虾的尾巴,尾巴上有一抹销魂的黄、蓝色小包边的那就是竹节虾无误了。

  至于怎么吃嘛,最经典吃法如下图:

日本对虾寿司

  草虾

  (真虾总目-十足目-枝鳃亚目-对虾总科-对虾科)

  学名:斑节对虾

  俗称:大虎虾、黑壳虾、牛形对虾


  超级大的虾!超级大的虾!超级大的虾!我吃过一只足足有一斤的!比对虾还要大很多,肉稍微有点柴但是嚼劲十足,一只虾吃饱不是梦!

  草虾学名是斑节对虾,因为喜欢生活在水草从生的地方而得名草虾,它其实也就是题目中说到的大虎虾。作为对虾科里最大的一种虾,成年雌性能长到30公分、600克沉,拿在手里,沉甸甸的一根。草虾从外观上看和竹节虾有点像,不过草虾的壳明显发黑,而且尾巴上没有竹节虾虾尾的那种黄蓝色色斑。

  所以如果你在菜场上买虾的时候,如果看到一根又黑,又长,又直!那……就……是……你摸着旁边妹子的腿了……

  立虾

  (真虾总目-十足目-枝鳃亚目-对虾总科-对虾科)

  学名:鹰爪虾

  俗称:鸡爪虾,红虾,沙虾,厚壳虾


  这货有极大的可能是青岛38元大虾的主角(当然也可能是南美白对虾)。它在青岛当地被称为立虾,个头不大,很少有超过10公分的,但味道奇鲜。它的野生产量很高,尤其在胶东半岛的烟青威水域出产的最为著名。

  这种虾除了食用外,最主要的作用是制作海米。用鹰爪虾制作的海米被称为“金钩海米”,以威海荣成的“龙须金钩”和青岛沙子口的“沙子口金钩”质量最好。晾晒海米这活我小时候也干过,把鹰爪虾捞上来之后,架上大锅用干净海水煮熟,然后放在篦子让太阳暴晒,晒干之后再用专门的工具敲打,把外壳敲碎,然后迎风筛掉外壳,剩下的就是红彤彤的海米了。我的儿童时代,物质生活没有现在这么富足,哪有什么零食吃啊,抓上一把金钩海米就和小伙伴出去疯玩一天,没事就嚼一颗,中午懒得回家吃饭,就路边买个馒头就着海米吃……为什么写着写着眼泪就留下来了啊混蛋!

上好的金钩海米

  河虾

  (真虾总目-十足目-腹胚亚目-真虾下目-长臂虾科-沼虾属)

  学名:日本沼虾

  俗称:青虾、江虾,湖虾、沼虾


  河虾有很多种,咱们国内最常见的是日本沼虾,因为外壳发青灰色所以又被叫做青虾(和对虾的俗名冲突),因为生活在江河湖中又被称为河虾、江虾、湖虾。和罗氏虾一样,它也属于长臂虾科,也是一枚长臂大侠,不过胳膊没有罗氏虾长的那么夸张罢了,体型也比罗氏虾要小一些。

  这种虾因为齐白石的画而闻名于世,可见白石老人也是好这一口的,作为一个嗜虾客忽然感觉自己莫名高大了起来……河虾在国内各大淡水水系里都有分布,尤其以太湖、巢湖、鄱阳湖和微山湖的质量最好。

齐白石画的河虾

  小时候常常到村旁的小河里捉河虾,小心翼翼的翻开水里的石头,往往就有几只小河虾趴在石头下边,有时运气好能逮到一直半个手掌那么大的,就在河边烧一把芦苇,用小木棍挑着虾烤着吃,尽管没放什么调料却也很香;加点盐白灼一下,有一种河鲜特有的鲜甜味道;如果用油炸的透透的,就干脆连皮都不用剥了。

  北极虾

  (真虾总目-十足目-腹胚亚目-真虾下目-长额虾总科-长额虾科)

  学名:北方长额虾

  俗名:北极甜虾,元宝虾


  你们心心念念的北极虾终于来了。

  不知道去超市买过北极虾的朋友有没有注意到,你们买到的北极虾,好像都不是生的。这是为什么呢?被称为北极虾的这种小虾,真的就只在北极附近海域才出产,而要捕捞这种虾也并不容易,冰岛、加拿大和芬兰等国渔民驾驶特制的万吨大型捕虾船,在一百多米深的寒冷水域里搜寻北极虾。为了保证虾肉的新鲜,在收网后,鲜北极虾会马上被统一预煮一次,然后速冻,装盒,最后通过冷冻集装箱发往世界各地。也就是说,我们吃的北极虾,一定是进口产品,而且都是在海上就差不多被煮熟了的,这么做,主要是为了锁住水分,保证虾在漫长的运输过程中还可以维持独特的鲜嫩口感。

  喜欢吃北极虾的人很多,它最吸引人的就是那种咸鲜又带点微甜的味道,不仅味道好,口感更是紧致弹牙,这是由于北极虾生活的水域温度很低,虾生长周期长(北极虾寿命可达七八年),长得慢,肉质当然也就结实一些。至于营养成分嘛,这都是仁者见仁的事了,反正那些饮食专家、养生节目吹嘘的那么高,我个人觉得是有些夸大了。

  磷虾

  (真虾总目-磷虾目-磷虾科)

  学名:美丽磷虾

  俗称:南极磷虾


  既然有北极虾,自然也有南极虾咯,南极虾有个温婉的名字——美丽磷虾。

  南极生活着萌萌的企鹅,还有各种海狗海狮、各种鲸,这样寒冷的地带,又缺乏植物作为食物链的底层,是靠着什么维持这种生物的繁荣呢?靠的就是数量惊人的磷虾了。磷虾非常小,最大也就五六公分,但你架不住它数量多啊,根据不算很准确的预估,仅仅南极周边水域的磷虾,总重量就要超过5-10亿吨!它们很有可能是总重量最大的生物了。在南极水域生活的绝大多数生物都直接或间接的以磷虾为食,这才让这片“白茫茫真干净”的大洲成了极地生物的乐园。

  磷虾不光数量多,营养成分那也真是高的吓人。它的体内除去水分之外,几乎全都是蛋白质,是自然界中最优质的蛋白质来源,除此之外,还富含DHA(二十二碳六烯酸,一种不饱和脂肪酸)。

  营养如此丰富,产量如此丰饶,磷虾是不是就可以作为人类极佳的食材了呢?唉,理想很丰满,现实很骨感,磷虾这种极品食材要走上人类的餐桌,确是一条困难重重的路。

  磷虾好捕,却超级难保存。这是因为它虾壳里含有一种自解酶,磷虾被捕捞上来之后,这种自解酶就会很快和虾肉里的蛋白质发生反应,虾肉紧接着就会变质腐烂。这就意味着磷虾捕捞后要立即生剥去虾壳,才能留住虾仁,捕捉磷虾的船只,首先就是一座移动的水产加工厂,这样一艘船,你说成本得有多高?几个亿那是起步价!

  其次,磷虾作为南极洲生态系统的基石,对它的大规模捕捞需要慎之又慎。人类的商业化捕捞直接与鲸、企鹅等生物产生竞争,会不会导致南极生态系统崩溃,引发多米诺效应?学界也在激烈的争论中。

  第三,磷虾肉中含有一定的氟,氟这个东西,适量摄取有益健康,过量摄入就有害了,也就是说,吃磷虾,您还得悠着点呢。

  目前啊,磷虾的捕捞主要是由韩国、日本、芬兰和挪威的船队完成的,每年的捕获量大概在几十万吨级别。除了一些冰冻虾仁外,更多的是直接在船上加工成了虾粉,靠岸后从虾粉中提炼虾油,用来生产DHA、虾青素之类的物质。还有相当多的磷虾被加工厂了饲料,广泛的用在畜牧业上。

这才是虾海战术

  阿根廷红虾

  (真虾总目-十足目-腹胚亚目-真虾下目-???)

  学名:牟氏红虾

  俗称:阿根廷大虾,阿根廷牟氏红虾


  先和大家坦诚的说,我对这种虾了解不多。现在市面上好像有两种虾都被称为“阿根廷红虾”,看它额剑很短,肯定不是长额虾,难道是对虾的一种?


  阿根廷红虾和牡丹虾大小非常接近,也披着喜庆的红色外壳,唯独没有牡丹虾身上的白色斑点和条纹。在一些餐厅会被当做牡丹虾出售,我自己就被坑过两次。其实它比牡丹虾便宜很多,虾很大肉质也不错,一根下二两多沉,吃着很过瘾。

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